Молочные рынки: почему сливочное масло, сыр и сухое молоко движутся вместе - а иногда отдельно

Опубликовано 25 сентября 2026 г. · 3 мин чтения

Сырое молоко портится за несколько дней, так что через границы его перемещается очень мало. Мир фактически торгует продуктами, сделанными из него: сливочным маслом, сыром, сухим молоком и сывороткой. Именно их цены на самом деле определяют молочные рынки - и в конечном счете они же определяют, сколько фермерам платят за молоко.

Одно молоко, несколько продуктов

Молоко - это по сути вода, жир и белок. Молокозавод отделяет сливки, чтобы сделать сливочное масло, и высушивает обезжиренное молоко в сухое обезжиренное молоко; высушенное без сепарирования, цельное молоко становится сухим цельным молоком. Сыр использует и жир, и белок, а жидкость, остающаяся после сыроварения, - это сыворотка, которую высушивают в сухую сыворотку. Поскольку переработчики могут направлять молоко на тот продукт, который выгоднее всего, эти цены связаны между собой. В Германии эта связь даже формализована: Кильская сырьевая стоимость молока (Kieler Rohstoffwert) рассчитывает, сколько стоит килограмм молока, из текущих цен на сливочное масло и сухое обезжиренное молоко.

Когда жир и белок расходятся

Связь не жесткая, потому что у жира и белка разные покупатели. Самый наглядный пример - 2016-17 годы: базовая цена ЕС на сливочное масло выросла примерно с 204 евро за 100 кг на минимуме 2016 года до примерно 653 евро на пике 2017 года, когда восстановился спрос на сливочное масло и сливки. В то же время белка было вдоволь: после отмены молочных квот ЕС в 2015 году государственная интервенция скупила несколько сотен тысяч тонн сухого обезжиренного молока, что годами давило на цены на сухое молоко. Стоимость молока для молокозавода зависит от обеих половин, так что масляный бум сам по себе не означает молочного бума.

Медленное предложение

Молочное предложение реагирует медленно. Корове нужно примерно два года, прежде чем она начнет давать молоко, так что поголовье не может быстро расти или сокращаться. Надои также следуют за сезонами: пастбищные системы достигают пика весной - в Европе примерно с апреля по июнь, в Новой Зеландии с сентября по ноябрь, - а засуха, выжигающая траву, быстро сокращает надои. Важна и политика: когда в апреле 2015 года отменили квоты ЕС, производство выросло, цены падали в течение 2016 года, и ЕС платил фермерам за сокращение производства в последние месяцы того года. Стоимость кормов связывает молочную отрасль и с зерновым рынком, как и все животноводство.

Где устанавливается мировая цена

ЕС, Новая Зеландия и США - крупнейшие экспортеры молочной продукции. Самый внимательно отслеживаемый мировой сигнал поступает с новозеландской платформы Global Dairy Trade, которая проводит аукционы дважды в месяц, прежде всего на сухое цельное молоко, - там очень важен китайский импортный спрос на сухое молоко. Цены ЕС, например еженедельные базовые цены, показанные на этом сайте, отражают европейский рынок; эти два сигнала могут неделями расходиться, когда предложение или спрос меняются лишь в одном регионе.