डेयरी बाज़ार: मक्खन, चीज़ और मिल्क पाउडर साथ क्यों चलते हैं - और कभी अलग
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कच्चा दूध कुछ ही दिनों में ख़राब हो जाता है, इसलिए बहुत कम दूध सीमाएँ पार करता है। दुनिया असल में उससे बने उत्पादों का व्यापार करती है: मक्खन, चीज़, मिल्क पाउडर और व्हे। इन्हीं की कीमतें असल में डेयरी बाज़ार तय करती हैं - और आख़िरकार यही तय करती हैं कि किसानों को दूध के लिए कितना मिलता है।
एक दूध, कई उत्पाद
दूध मूल रूप से पानी, वसा और प्रोटीन है। डेयरी मलाई अलग करके मक्खन बनाती है और मलाई निकाले दूध को सुखाकर स्किम्ड मिल्क पाउडर बनाती है; बिना अलग किए सुखाने पर पूरा दूध होल मिल्क पाउडर बनता है। चीज़ वसा और प्रोटीन दोनों इस्तेमाल करता है, और चीज़ बनाने के बाद बचा तरल व्हे है, जिसे सुखाकर व्हे पाउडर बनाया जाता है। चूँकि प्रोसेसर दूध को उस उत्पाद की ओर ले जा सकते हैं जो सबसे ज़्यादा फ़ायदेमंद हो, ये कीमतें आपस में जुड़ी हैं। जर्मनी में यह संबंध औपचारिक भी है: कील का कच्चा दूध मूल्य (Kieler Rohstoffwert) मक्खन और स्किम्ड मिल्क पाउडर की मौजूदा कीमतों से गणना करता है कि एक किलो दूध की क़ीमत कितनी है।
जब वसा और प्रोटीन अलग हो जाते हैं
संबंध कठोर नहीं है, क्योंकि वसा और प्रोटीन के ख़रीदार अलग हैं। सबसे साफ़ उदाहरण 2016-17 का है: मक्खन और क्रीम की माँग लौटने पर मक्खन की ईयू बेंचमार्क कीमत 2016 के निचले स्तर पर लगभग 204 यूरो प्रति 100 किग्रा से बढ़कर 2017 के शिखर पर लगभग 653 यूरो हो गई। उसी समय प्रोटीन भरपूर था: 2015 में ईयू दूध कोटे ख़त्म होने के बाद सरकारी हस्तक्षेप ने कई लाख टन स्किम्ड मिल्क पाउडर ख़रीदा, जो सालों तक पाउडर की कीमतों पर दबाव डालता रहा। डेयरी के लिए दूध का मूल्य दोनों हिस्सों पर निर्भर करता है, इसलिए मक्खन का उछाल अपने-आप दूध का उछाल नहीं है।
धीमी आपूर्ति
डेयरी आपूर्ति धीरे प्रतिक्रिया देती है। गाय को दूध देना शुरू करने से पहले लगभग दो साल लगते हैं, इसलिए झुंड जल्दी बढ़ या घट नहीं सकता। दूध उत्पादन मौसम के साथ भी चलता है: चरागाह व्यवस्थाएँ वसंत में शिखर पर होती हैं - यूरोप में लगभग अप्रैल से जून, न्यूज़ीलैंड में सितंबर से नवंबर - और घास झुलसाने वाला सूखा दूध उत्पादन जल्दी घटाता है। नीति भी मायने रखती है: जब अप्रैल 2015 में ईयू कोटे ख़त्म हुए, उत्पादन बढ़ा, 2016 भर कीमतें गिरीं, और ईयू ने उस साल के आख़िरी महीनों में उत्पादन घटाने के लिए किसानों को भुगतान किया। चारे की लागत डेयरी को भी, बाक़ी पशुधन की तरह, अनाज बाज़ार से जोड़ती है।
विश्व कीमत कहाँ तय होती है
ईयू, न्यूज़ीलैंड और अमेरिका सबसे बड़े डेयरी निर्यातक हैं। सबसे ध्यान से देखा जाने वाला विश्व संकेत न्यूज़ीलैंड के Global Dairy Trade प्लेटफ़ॉर्म से आता है, जो महीने में दो बार नीलामी करता है, मुख्य रूप से होल मिल्क पाउडर की - वहाँ चीन की पाउडर आयात माँग बहुत अहम है। ईयू की कीमतें, जैसे इस साइट पर दिखाई जाने वाली साप्ताहिक बेंचमार्क कीमतें, यूरोपीय बाज़ार दर्शाती हैं; जब आपूर्ति या माँग सिर्फ़ एक क्षेत्र में बदले, तो ये दोनों संकेत हफ़्तों तक अलग चल सकते हैं।
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
- मक्खन की कीमत आसमान छू सकती है जबकि दूध की कीमत मुश्किल से हिले, ऐसा क्यों?
- दूध की कीमत वसा और प्रोटीन दोनों का मूल्य दर्शाती है। अगर मक्खन (वसा) महँगा हो और मिल्क पाउडर (प्रोटीन) कमज़ोर, तो दोनों असर एक-दूसरे को आंशिक रूप से काटते हैं, जैसा 2017 में ईयू में हुआ।
- कच्चे दूध का अंतरराष्ट्रीय व्यापार लगभग क्यों नहीं होता?
- यह जल्दी ख़राब होता है और भारी है। मक्खन, चीज़ या मिल्क पाउडर में बदलने से यह टिकाऊ और ढुलाई में सस्ता हो जाता है, इसलिए अंतरराष्ट्रीय व्यापार इन्हीं उत्पादों में होता है।
- Global Dairy Trade क्या है?
- न्यूज़ीलैंड का एक ऑनलाइन नीलामी प्लेटफ़ॉर्म, जो महीने में दो बार नीलामी करता है। इसके नतीजे, ख़ासकर होल मिल्क पाउडर के, डेयरी कीमतों का सबसे ज़्यादा उद्धृत विश्व संकेत हैं।