Mercados ganaderos: costes de alimentación, ciclos de rebaño y por qué los precios de la carne se mueven de forma distinta
Los precios ganaderos parecen seguir su propia lógica — el vacuno, el porcino y las aves son animales vivos, no una materia prima almacenable como el trigo o el maíz. En la práctica, sin embargo, los mercados de grano y los mercados ganaderos están estrechamente vinculados, y los distintos relojes biológicos del vacuno, el porcino y las aves generan algunas de las dinámicas de precios más particulares de la agricultura.
Los costes de alimentación: el mayor insumo y el más volátil
Para la mayoría del ganado, la alimentación — maíz, harina de soja y otros granos — es, con diferencia, el mayor coste de producción, a menudo más de la mitad del coste total en aves y cerdos criados en confinamiento. Ese vínculo hace que los precios ganaderos tiendan a seguir a los precios del grano con cierto retraso: cuando el maíz y la harina de soja se encarecen, los márgenes de los productores se estrechan de inmediato, pero la respuesta de la oferta — menos animales puestos a engordar, rebaños reducidos — no se refleja en los precios de la carne hasta meses después. Esto explica en parte por qué una mala cosecha de maíz no solo mueve los precios del maíz, sino que con el tiempo también repercute en los precios del pollo, el cerdo y la carne de vacuno.
El ciclo del vacuno: un ritmo plurianual que no existe en ningún otro mercado ganadero
El ganado vacuno es biológicamente lento. Una novilla necesita unos dos años para alcanzar la edad reproductiva, luego gesta un ternero durante unos nueve meses, y ese ternero necesita a su vez de uno a dos años más para alcanzar el peso de sacrificio. Ese largo desfase hace que el rebaño de vacuno no pueda ampliarse o reducirse rápidamente en respuesta al precio — un ganadero que hoy decide aumentar el rebaño no verá más animales listos para el mercado hasta dentro de dos o tres años. El resultado es el «ciclo del vacuno», un patrón de auge y caída en el tamaño del rebaño y en los precios de la carne que históricamente dura entre ocho y doce años de pico a pico, mucho más que cualquier ciclo de cultivo determinado por el clima.
Los corrales de engorde: la última etapa antes del sacrificio
En gran parte de Norteamérica, el ganado vacuno pasa sus últimos meses en un corral de engorde (feedlot), con una dieta rica en grano para ganar peso rápidamente antes del sacrificio — precisamente por eso estas explotaciones son tan sensibles al precio del maíz en particular. Ese modelo de engorde con grano no es universal, sin embargo, y el patrón real es más específico que «grano en unos sitios, pasto en otros». Argentina y Uruguay tienen una larga tradición de engordar el ganado a pasto. A Australia suele dársela por puramente herbívora, pero en realidad mantiene un sector paralelo considerable de engorde con grano para mercados premium y de exportación, junto a su rebaño mayoritariamente basado en pastos — ambos sistemas conviven en lugar de que uno sustituya sin más al otro. El punto práctico es que cuánto expone el precio del maíz al sector de carne de vacuno de un país concreto depende de su combinación real de sistemas de engorde, no del continente en el que se encuentre.
Por qué las aves y los cerdos reaccionan más rápido que el vacuno
Los pollos alcanzan el peso de mercado en unas seis o siete semanas; los cerdos, en unos cinco o seis meses. Ambos son drásticamente más rápidos que el ciclo plurianual del vacuno, lo que significa que los productores avícolas y porcinos pueden ajustar cuántos animales están criando dentro de un mismo año ante una señal de precio o de coste de alimentación, mientras que los ganaderos de vacuno quedan atados a decisiones tomadas años antes. Esa es una de las razones principales por las que los precios del pollo y el cerdo tienden a ser menos persistentemente cíclicos que los del vacuno — el lado de la oferta simplemente se corrige a sí mismo mucho más rápido.